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I Bertù: la pasta ripiena dalla storia antica

La storia gastronomica del nord Italia vanta un ricco patrimonio di paste ripiene, in particolare, la provincia di Bergamo è molto conosciuta per uno dei simboli della sua tradizione: i casoncelli.

Se entriamo nello specifico delle singole zone, la ValSeriana è rinomata per i suoi Scarpinocc, una pasta ripiena a base di formaggio, senza l’utilizzo di carne, originari del comune di Parre (Bg).

Nessuno si aspettava novità in questo campo, ma quando qualche anno fa arriva una chiamata alla locale associazione di promozione turistica; era uno chef di Atlanta, un tale Mike Patrick. Voleva informazioni riguardo una pasta fresca ripiena di cui aveva letto nell’ “Encyclopedia of pasta” di Oretta Zanini De Vita (University Press California – 2009).

Erano i Bertù ed ecco che subito si accende l’interesse nei confronti di questa pasta ripiena; iniziano quindi lunghe ricerche bibliografiche e chiacchierate con gli anziani locali che, nel tempo, confermano l’esistenza di questa pasta: è così che i Bertù rinascono, in maniera del tutto inusuale e con l’intenzione di rimanere patrimonio della memoria collettiva ancora per molto tempo.

Ma la vera fortuna di questa produzione è l’aver incontrato la curiosità e l’interesse dello chef Matteo Teli che si è dedicato al progetto di recupero della ricetta e della loro messa in produzione.

La loro origine sembra derivare dalla frazione San Lorenzo di Rovetta (Bg), un tempo zona in cui vivevano molte famiglie di pastori.

Il nome deriva dal fatto – Racconta Matteo Teli – che la loro grande dimensione aveva indotto i pastori a chiamarli Bertù, probabilmente con derivazione dal termine berta, cioè “orecchio” in dialetto gaì, parlata conosciuta esclusivamente appunto dai pastori. Di conseguenza si suppone che il termine Bertù sia riconducibile al significato di “orecchio grande”, simile a quello dell’asino”.

Dopo numerose prove, tentativi e assaggi, ecco che la ricetta viene perfezionata e ormai i Bertù di San Lorenzo vengono prodotti nel laboratorio Tradizioni e Delizie a Onore (Bg) da Matteo Teli in persona.

Per la sfoglia – dice Matteo – viene utilizzata una farina integrale sporcata con un poco di crusca. Si utilizzano le uova, ma in maniera molto limitata. Il ripieno invece ha come ingrediente principale il cotechino sgrassato unito poi al formaggio da grattugia, al pane grattato, al prezzemolo, ad un poco di cipolla tritata, sale e un pizzico di noce moscata”.

Nel piccolo spaccio del laboratorio è possibile acquistare anche altri prodotti ideati dallo chef: dai Tosèi, l’alternativa ai Bertù con il ripieno a base di formaggio (senza carne), gli gnocchi di patate e polenta di Mais Rostrato rosso e molte altre paste. Tra i dolci locali, da menzionare la Smaiasa di Cerete, a base di mele, noci e uvetta, ma anche la torta Rostratella di Rovetta, prodotta come è facile capire dal nome a partire dal Mais Rostrato rosso unito alle nocciole e alla confettura di more. E ancora, tra i biscotti i Brutti di mais e i Lingotti di mais, per una merenda o una pausa ricca di nutrimento e di energia.

Foto Matteo Zanardi
Testi Lara Abrati
LaMa Food Specialists | lama.studio