Ristorante Il Casolare | Medaglioni di scamone


Nome piatto:
Medaglioni di scamone di bue in crema di moscato con tortino di Formagella e polenta rustica

Ingredienti:
PER LA CREMA: ½ carota, ¼ cipolla, olio extra vergine d’oliva, 2 bicchieri di Moscato di Scanzo, 1 mestolo di brodo, sale e pepe q.b.
PER IL TORTINO: 1 uovo, 50g di Formagella Val di Scalve, 15g di farina 00, sale e pepe q.b.
PER LA CARNE: dallo scamone tagliate 3 medaglioni, ben sgrassati,
spessi 3cm larghi 7/10 cm, ½ noce di burro.
PER LA POLENTA: 80% di farina Mais Spinato® di Gandino, 20% farina integrale, acqua, sale q.b.

Preparazione:
Mettere i medaglioni a bagno nel Moscato per ½ giornata, nel mentre preparare la crema pulendo la carota e la cipolla, tagliare in dadolata piccola, fare rosolare nell’olio poi aggiungere i due bicchieri di Moscato di Scanzo ( potete usare anche il vino in cui macerava la carne) e il mestolo di brodo. Lasciar cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso, dopo di che frullare il tutto e poi passare passaverdura per ottenere una crema vellutata senza grani.

Preparare la polenta miscelando le due farine e fare cuocere in acqua salata.
Preparare il tortino separando in 2 ciotole il tuorlo e l’albume: nel tuorlo stemperate la Formagella ammorbidita a bagnomaria il sale e il pepe, montare a neve ben ferma l’albume e unitelo al tuorlo mescolando lentamente dal basso verso l’alto, poi unite la farina setacciata e mescolate. Col composto formate, su una tortiera imburrata, 4 cialdine in modo da consumare tutto il composto e cuocetelo in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti.

Quando la polenta è pronta stenderla su un foglio di carta forno e lasciarla raffreddare, una volta fredda tagliate dei rombi spessi 1cm e farli rostire in padella o sulla griglia.
Montare il piatto: in cima intercalare i rombi di polenta con il tortino, in mezzo versare la crema e sopra sistemare i medaglioni fatti rosolare in padella col burro.
Il piatto è pronto buon appetito!

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