Ol Giopì e la Margì | Uovo in crosta d’erbe


Nome del piatto:
Uovo in crosta d’erbe e polenta
su zuppa di fiori
Chef – Tagliaferri Davide

Ingredienti (per 4 persone):
8 uova piccole
0,1g zafferano
50g Mais Spinato® di Gandino
10g Formagella della Val Seriana
100g pane grattuggiato
15g zucchero
30g farina 00
150g patate
1 scalogno
10 g per tipo di erbe spontanee/erbe aromatiche:
salvia, rosmarino,erba cipollina, ortiche, maggiorana,finocchietto selvatico, timo selvatico, tarassaco e cicoria
10g confettura rosa canina

Preparazione:
Per la crema: tagliare finemente lo scalogno,rosolarlo con un filo di olio extra vergine d’oliva, aggiungere le patate tagliate a cubetti, coprire di acqua, aggiungere una bustina di zafferano in pistilli, salare, pepare e far cuocere per 20/30 minuti, quando cotta frullare e montare con olio.
Per la panatura: in un frullatore, frullare il pane e la polenta insieme al rosmarino, le ortiche, la maggiorana, il timo selvatico, il finocchietto selvatico e un pizzico di sale.
Per la spugna: in un bicchiere rompere 4 uova, aggiungere la farina, la fecola, lo zucchero, la cicoria, la salvia e un pizzico di sale,mixare il tutto. Poi passare in colino a maglia fine e mettere nel sifone, chiudere, caricare con una bomboletta, sifonare in un bicchiere di plastica e cuocere 24 secondi al microonde.
Per l’uovo: far cuocere a bassa temperatura per 15 minuti alla temperatura di 66°, passati i 15 minuti togliere dall’acqua, rompere in una boule,passare nel pane aromatico e delicatamente immergerlo nell’olio bollente per 5 -6 secondi.

Visita la pagina del Ristorante Ol Giopì e la Margì.

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